Как открыть пиццерию с нуля: смета, оборудование и доставка

Пиццерия с залом или только доставка: что выбрать

Для первой пиццерии чаще выбирают доставку с окном самовывоза. Помещение можно взять во дворе спального района: гости сюда не приходят, а курьеру не важно, есть ли вывеска с улицы. Зал имеет смысл, когда найдено место с потоком: рядом университет, бизнес-центр, торговая улица.

Маленькая пиццерия на 10–20 посадочных мест — промежуточный вариант. Она работает как точка доставки и одновременно даёт гостям из района место, куда можно зайти. Как устроен формат кафе с посадкой, мы разбирали в статье как открыть кофейню: логика выбора места там та же.

Домашняя пиццерия: можно ли начать с кухни

Самозанятость разрешает продавать еду собственного приготовления. Формально испечь пиццу дома и продать соседу можно. На практике у домашней пиццерии три потолка:

• бытовая духовка не даёт нужной температуры и производительности;
• домашняя кухня не соответствует требованиям к общепиту, и при жалобе клиента защищаться будет нечем;
• рекламу и агрегаторы без помещения и документов не подключить.

Домашний этап полезен для другого: отработать тесто, соусы и 6–8 позиций меню, собрать отзывы знакомых и понять, сколько стоит каждая пицца. После этого — помещение и ИП.

Документы для пиццерии

• ИП или ООО. Для пиццерии без крепкого алкоголя достаточно ИП. Сравнение — в статье ИП или ООО.
• ОКВЭД. Основной обычно 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
• Уведомление в Роспотребнадзор. Услуги общественного питания входят в перечень из постановления Правительства № 725. Подаётся через Госуслуги до начала работы.
• Санитарные требования. С 1 сентября 2026 года для общепита действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Проверьте под него планировку кухни: раздельные зоны, мойки, хранение сырья и готовой продукции.
• Безопасность продукции по ТР ТС 021/2011: процедуры на принципах ХАССП, журналы температур и сроков.
• Онлайн-касса, в том числе для оплаты на сайте и курьерам.
• Медицинские книжки у всех, кто работает с продуктами.
• Пиво. ИП может продавать пиво в общепите при подключении к ЕГАИС. Лицензию на крепкий алкоголь выдают только организациям.

Самое дорогое на этом этапе — помещение без возможности сделать вытяжку от печи. Без неё пиццерию не открыть, а согласовать вытяжку в жилом доме бывает сложно. Проверяйте до договора аренды.

Оборудование и сколько стоит открыть пиццерию

Ориентир по открытым прайсам поставщиков и нашим наблюдениям. Цены сильно зависят от того, берёте ли вы новое или б/у, и от производителя.

Итого пиццерия на доставку в регионе обычно стоит 1–2,5 млн ₽ с ремонтом, пиццерия с залом — от 3 млн ₽. Это ориентир, а не смета: ремонт и вентиляция могут удвоить сумму.

Печь — главное решение. Конвейерная даёт стабильный результат без опытного пиццамейкера и подходит для доставки с большим потоком. Подовая — универсальна. Дровяная — для зала и неаполитанской пиццы, но требует отдельного дымохода и опытного человека у печи.

Если вы уже выбрали формат и хотите понять, сколько заказов реально получить в вашем районе из карт, рекламы и агрегаторов, это можно оценить до аренды.

Меню и фудкост: как посчитать цену пиццы

Фудкост — доля стоимости продуктов в цене блюда. Считайте его по каждой позиции: тесто, соус, сыр, начинка, коробка.

1. Взвесьте каждый ингредиент на одну пиццу.
2. Умножьте на закупочную цену за грамм.
3. Добавьте коробку и соусы к доставке.
4. Разделите сумму на цену пиццы без учёта скидок.

Если фудкост выше трети цены, пересмотрите вес начинки, поставщика или цену. Сыр — самая дорогая и самая чувствительная статья: его подорожание сразу съедает маржу.

Меню на старте держите коротким: 8–12 пицц, пара закусок, напитки, десерт. Длинное меню растит закупки и списания, а гости всё равно заказывают одни и те же 5–6 позиций.

Сколько людей нужно маленькой пиццерии

Персонал — вторая по величине статья после продуктов, и на старте её легко раздуть. Посчитайте смены от часов работы и пиковой нагрузки.

Пиццамейкера без опыта можно обучить за 1–2 недели, если у вас есть техкарты с граммовками и фото эталонной пиццы. Техкарты — это ещё и защита фудкоста: без них каждый сотрудник кладёт сыр «на глаз». Пиковые часы доставки — вечер будней и выходные, поэтому графики стройте так, чтобы в это время у печи стояли двое.

Курьеры — отдельное решение. Свои дают контроль над временем и вежливостью, но это зарплата даже в тихие часы. На старте многие пиццерии работают через доставку агрегатора, а свою доставку запускают по ближнему радиусу, когда заказов с сайта становится достаточно.

Условный расчёт: пиццерия на доставку

Пример условный, не кейс студии. Пиццерия на доставку в городе на 500 000 жителей. Средний чек 1 400 ₽, фудкост с упаковкой 30%, ИП на УСН «Доходы» 6%. Сравним два сценария: все заказы через агрегатор с его курьерами и половина заказов через свой сайт с собственной доставкой.

Процент комиссии в примере условный: реальные условия зависят от агрегатора, города и того, чья доставка. Смотрите их в своём договоре. Принцип от этого не меняется: каждый заказ, перешедший с агрегатора на свой сайт, оставляет вам разницу между комиссией и стоимостью своей доставки. Подробно, когда свой сайт окупается, а когда нет, мы разобрали в статье как привлечь клиентов в кафе и доставку.

Как открыть пиццерию с нуля: пошаговая инструкция

1. Отработайте меню на 8–12 позиций и посчитайте фудкост каждой.
2. Выберите формат: доставка, маленькая пиццерия с посадкой или зал.
3. Найдите помещение с возможностью вытяжки, нужной электрической мощностью и удобным подъездом для курьеров.
4. Зарегистрируйте ИП и выберите налоговый режим. Пошагово — в статье как открыть ИП.
5. Сделайте ремонт по санитарным требованиям и установите оборудование.
6. Подайте уведомление в Роспотребнадзор, оформите медкнижки, разработайте программу производственного контроля.
7. Подключите агрегаторы и свой сайт с заказом и онлайн-оплатой.
8. Проведите пробные дни для знакомых и соседей.
9. Запустите карточку на картах и рекламу на радиус доставки.

Агрегаторы или свой сайт: где брать заказы

Обычно выигрывает связка. Агрегатор приводит новых клиентов, свой сайт удерживает тех, кто уже попробовал.

• Агрегаторы. Готовая аудитория и доставка, но комиссия и зависимость от их правил и рейтинга. Хороши на старте, чтобы набрать отзывы и поток.
• Свой сайт. Меню, корзина, оплата онлайн, зоны доставки. Заказ дешевле для вас, клиент — ваш: можно отправить акцию на следующий заказ. Как устроить сайт доставки, — в статье сайт доставки еды.
• Яндекс Карты. Люди ищут «пицца рядом» и «пиццерия с доставкой». Карточка с меню, ценами и ссылкой на заказ приводит клиентов без комиссии.
• Директ на зону доставки. Реклама по запросам «доставка пиццы + район» только в радиусе, куда вы реально доставляете.
• Вкладыш в коробку. Промокод на следующий заказ через сайт — самый дешёвый способ перевести клиента с агрегатора.

Ошибки при открытии пиццерии

• Помещение без согласованной вытяжки.
• Длинное меню на старте. Списания и долгое приготовление.
• Фудкост «на глаз». Подорожание сыра незаметно съедает прибыль.
• Все заказы через агрегатор без попытки перевести клиентов на свой сайт.
• Доставка дальше, чем пицца остаётся горячей. Холодная пицца — плохой отзыв.
• Реклама на весь город при доставке на 3 км.

Если вы готовите запуск пиццерии и хотите понять, как распределить заказы между агрегаторами и своим сайтом, оставьте контакты. Посмотрим город, конкурентов и предложим план на первые месяцы.